Windows 10のメールアプリを使い始めた頃は、デフォルトの署名をそのままにしていました。しばらくの間、メッセージの下部に「Windows 10のメールから送信」と表示されるのが気に入っていたのですが、それも長くは続きませんでした。
署名を削除したり、独自の署名を追加したりするのは実に簡単です。

署名を変更するには、[設定] > [署名]をクリックします。
メールアプリを開き、ウィンドウ下部にある設定の歯車アイコンをクリックします。アプリの右側に設定パネルが表示されます。パネルの中央あたりに「署名」オプションがあります。これをクリックして署名の設定に入ります。

複数の署名行を追加するなど、必要に応じて署名を編集します。
メールアプリでは、これらの設定はアカウントごとに整理されています。変更をメールアプリのすべてのアカウントに適用したい場合は、 「すべてのアカウントに適用」ボックスにチェックを入れてください。署名を一切使用したくない場合は、「メール署名を使用する」というスライダーをオフにしてください。
それ以外の場合は、スライダーの下にあるテキスト入力ボックスをクリックし、そこに入力されている内容を消去して、独自の署名を入力することもできます。設定パネルには1行しか表示されませんが、署名には複数行を追加できます。例えば、私が普段使っている署名は、名前、役職、連絡先の3行です。メールアプリは、ウェブサイトやTwitterアカウントへのリンクを埋め込むようなリッチテキスト署名には対応していません。
署名を入力したら、メールアプリ内の任意の場所をクリックして閉じてください。これで署名が変更されました。テストしたい場合は、「新規メール」をクリックして新規メッセージを作成し、署名がどのように表示されるかを確認してください。